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| 寿司の味は世に言う、ネタ四分らシャリ六分。 |
どんなに極上のネタを揃えても、土台であるシャリが不出来だと旨い寿司は握れません。
口中に入れるとハラリと散って、ネタと渾然一体となり、喉元をスルリと通り過ぎていく。
それが本物の寿司。
シャリが人肌であることはもちろんです。 |
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江戸前にぎりは、人肌であること。
シャリが冷たければ、ただの米の固まりになってしまいます。しかし熱ければ合わせ酢が充分滲み込まず外はベトベト、中は硬い。つまり人肌というのは酢を適度に吸い込み、握りやすく、食べても旨いという一番の適温なのです。
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脂ののった硬質米であること。
柔らかい米では米自体が崩れてしまいます。当店のシャリは、コシヒカリやひとめぼれの祖とされ、平成十一年度米品評会で日本一となった岡山県産の朝日米。何とも言えない艶と光沢があり、ネタや醤油とも抜群の相性です。 |
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添加物ゼロの純米酢を使用。
米だけをたっぷり使った無添加純米酢。20日以上にも及ぶ自然発酵による、米本来の自然な甘味と酵母独特の風味。豊かなコクを持ち、醸造アルコールを使用しないため、酢特有のツーンとした臭みもありません。 |
オリジナル無添加特製すし醤油。
大豆、麦を原料とした麹を一年間天然醸造。さらに一年同工程で熟成された再仕込み諸味から絞った本醸造。
寿司の味を最大限に生かす最高の無添加醤油。 |
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陰の名脇役、それが本生わさび。
本生わさびには、通常の粉わさびにはない、色と香り、辛さと甘さが満遍なくあり、それは素晴らしいものです。
ツーンと来さえすればいいものではなく、わさびは寿司の味全体を引き立てる大事な仲立ち役を担っているのです。 |
手間をかける、これも江戸前にぎり。
濃厚でいてあっさり、やわらかな煮穴子。特製醤油で持ち味を充分引き出したいくら。さらにほんのり甘く病みつきになる、これまた濃厚な玉子は、すべて自家製。
ネタに手間をかけることもまた江戸前にぎりの神髄なのです。 |
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海苔あってこその寿司もあり。
すべての条件が揃ってこそ、本物の寿司。良質海苔の代名詞・有明産の海苔は、食感や歯切れもよく、特有のよい薫りは、軍艦や巻物に最高の風味を加えてくれます。 |
もちろんネタは毎日、市場で仕入れ。
シャリ六分とはいえ、ネタがあってこそ、寿司。毎日、市場から新鮮な魚介類を吟味して仕入れています。定番の他、季節の旬も、もちろん入荷。すべてのこだわりは、やはりネタがあって完成します。
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